Abwasser in der Gastronomie

Hotel, Restaurant, Großküchen, Imbiss - welche Anforderungen gelten fürs Abwasser?

In Betrieben wie Restaurants und Großküchen fallen verstärkt fetthaltige Abwässer an. Viele Kommunen schreiben für die Einleitung dieser Abwässer in die Kanalisation (Indirekteinleitung) relativ strenge Grenzwerte vor, die nur durch den Einbau von Fettabscheidern zu erreichen sind.

Die Kosten für einen Fettabscheider in der Gastronomie können selbst für mittelgroße Betriebe schon mehrere tausend Euro betragen. Ohne den Einbau von Fettabscheidern können sich Fette jedoch in Rohren ablagern und diese verstopfen. Außerdem behindern Fette die biologische Reinigung in Kläranlagen. Oft führen Ablagerungen von Fetten auch zu Korrosion an Kanalsystemen, Pumpen und anderen technischen Einrichtungen.

Fakten Fettabscheider Abwasseranalyse

• Vielen Kommunen schreiben für die Gastronomie den Einbau von Fettabscheidern vor.
• Die Kosten für Fettabscheider können für größere Gastronomie-Betriebe mehrere tausend Euro betragen.
• Fette im Abwasser können Rohrleitungen verstopfen und zu Korrosion führen.

Ist der Einbau eines Fettabscheiders genehmigungspflichtig?

Die Genehmigungspflicht zum Einbau eines Fettabscheiders wird von Ländern, Kommunen und Städten teilweise sehr unterschiedlich gehandhabt. So verlangt zum Beispiel das Land Nordrhein-Westfalen nach der Freistellungsverordnung (FreistVO) grundsätzlich keine Genehmigung für den Einbau von Fettabscheidern.^[1]

✅ In Berlin ist dagegen eine Anzeige beim Bezirksamt für bauartzugelassene Fettabscheider Anlagen oder eine Genehmigung beim Umweltamt für nicht bauartzugelassene Anlagen erforderlich.

Generell wird der Betrieb und die Wartung für Fettabscheider in der DIN 4040-100 geregelt. Diese Norm schreibt unter anderem halbjährliche Wartungen und eine Generalinspektion alle 5 Jahre vor.^[2] Für die Einhaltung der Grenzwerte für Fette bei einer Abwasseranalyse sind übrigens nicht die Hersteller der Fettabscheider, sondern die Gewerbetreibenden verantwortlich. Auskünfte über Genehmigungspflichten und Kosten von Fettabscheidern erteilen Innungen, Gastronomieverbände sowie kommunale und städtische Verwaltungen. Dort erhält man auch Auskünfte über die örtlichen Grenzwerte für Fette im Abwasser.

Welche Kosten fallen für einen Fettabscheider in der Gastronomie an?

➨ Die Preise für kleine Fettabscheider (z.B. für Imbiss) beginnen bei ca. 500 Euro.

Dazu kommen noch eventuell anfallende Kosten für den Einbau. Für ein größeres Hotel können die Kosten mit Einbau jedoch auch 10.000 Euro erreichen. Die Kosten für Fettabscheider in der Gastronomie steigen zusätzlich durch eine in einigen Kommunen notwendige Inspektion vor der Inbetriebnahme. Außerdem fallen weitere Kosten für Fettabscheider in der Gastronomie durch regelmäßig vorgeschriebene Wartungen und die Entsorgung der Fette an. Einige Unternehmen zahlen für alte Fette (je nach Qualität) jedoch auch Geld oder holen die Fette zumindest umsonst ab.

Welche Parameter sind bei einer Abwasseranalyse für die Gastronomie relevant?

Die zentrale Abwasserverordnung des Bundes enthält für Gastronomiebetriebe keine Abwasser-Grenzwerte. Vielfach existieren jedoch Grenzwerte der kommunalen Abwasserbetriebe. Hier werden unter anderem Grenzwerte für die Temperatur, absetzbare Stoffe und den CSB-Wert (chemischer Sauerstoffbedarf) vorgeben. Der wichtigste Parameter für die Abwasseranalyse in Gastronomiebetrieben ist jedoch die Menge an lipophilen Stoffen (Fette), die durch Fettabscheider reduziert wird. Viele Kommunen schreiben für lipophile Stoffe einen Grenzwert von 100 mg/l vor.